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浅谈花椒史——川人的【麻瘾】
公布时间:2020-09-11 16:10:21

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花椒,一种使用和食用历史近几千年的隧道中华香料,却是最说不清的香料!

话说清香鲜麻的藤椒历史,是一段被隐藏的历史,想一窥真貌,还须从记录较富厚的红花椒历史说起。认识藤椒的前世后,就能对今世藤椒江湖史及腾加油市场的诞生有着更清晰的认识。

【椒】在历史中很长的一段时间是宫廷学问的重要组成部门,如《后汉书·班彪列传》记载:【后宫则有庭椒房,后妃之室。】皇后居住的宫殿名【椒室】或【椒房】,这是因为宫殿墙壁抹上一层花椒和泥的混合泥,取其性温,也具防虫蛾的效果。此外,花椒总是结实累累,也象征【多子】之意。

饮食结构影响花椒需求

从历史中可以发现,直到宋代,社会整体饮食结构仍以肉类为主。从汉代起, 用花椒调味除异逐渐生长成主流,相关文献记载也增至巅峰。但后来的元代尚武,民生方面明显失调,加上蒙古烹调不用花椒,花椒的使用发生断层。到了明代,虽有恢复,但农业相关研究指出,明代起农业技术大幅进步,五谷杂娘全面普及食用,特别是辣椒的传入与使用,使得整个社会饮食对花椒的依赖快速降低。这现象另可从历史上关于农林业生长的记录间接得到佐证,亦即明代以前在黄河流域中下游、长江流域上中下游都有大量的花椒种植记录,东面沿海各省同样有大量的种植、漫衍与食用记录。

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总的来说,明代之前,几乎全中华都在用花椒入菜;明代后期开始,花椒使用的地理范围开始大幅萎缩,直到清代初期后逐渐定型。今天,各民间菜系中,除了川菜,已经看不到普遍使用花椒的习惯!形成现代多数华人都不认识、不了解何谓麻香感?总是谈【麻】色变的现象。

在以牛、羊、猪等各种肉类为主食的时代,花椒因去腥除异功效极佳而被普遍运用是可以理解的,但为何明代起,社会饮食结构改变,以五谷杂娘为主食后,大江南北都逐渐抛弃花椒使用之际,只有位于西南·东晋《华阳国志》所记载:【尚滋味·好辛香】的巴蜀地域对花椒不离不弃?戒不猎菱【麻瘾】。

川人【麻瘾】源自巴蜀好花椒

关键就在四川地域的优良花椒品种相对多样、产量富厚、香麻风味俱佳,使得花椒入菜的饮食传统试、习惯限缩在川菜地域。时至今日,被饮食市场普遍认可,适合入菜的最佳花椒品种依旧在四川地域。

四川花椒的优点在于少量入菜,可去腥除异,适当增量更能起增香、调味的效果,对菜肴滋味有明显提升效果。另一方面,四川的环境相对关闭,湿度偏高,令川人对花椒促汗去湿的药理作用十分依赖的说法只能说是次要因素,因这不能说明在交通改善,物资愈加流通的历史进程中,川人吃香喜麻的【瘾】稳定,因为【好吃】才是硬原理。或许,其原理就像今日的餐饮市场,不够好的菜品就会被淘汰,能留在市场上的肯定色、香、味俱全,在市场上流传时间久了,还能成为经典。


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